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Aug 29, 2023

Mold Farmer produce la salsa di soia in modo lento

It takes 18 months for chef John Stamatakis to make his Mould Farmer shoyu, but

Ci vogliono 18 mesi perché lo chef John Stamatakis prepari il suo shoyu Mold Farmer, ma la qualità del sapore vale l'attesa.

Lo chef John Stamatakis sa che c'è una sfida significativa davanti a lui nella sua impresa di alimenti fungini, Mold Farmer.

Sfoglia la gamma Mold Farmer qui.

Quando abbiamo incontrato John per la prima volta per parlare del progetto in occasione del suo debutto al Tasting Australia l'anno scorso, lo chef ha riconosciuto che la cultura australiana non ha tradizionalmente abbracciato la fermentazione ammuffita come esaltatore di sapidità.

"Per tutta la vita mi è stato detto che la muffa è una brutta cosa, è un segno di tutte queste altre cose, sai, la guerra ai germi", ci disse all'epoca.

Nel creare questo business, che è esistito principalmente come un servizio temporaneo di piatti di verdure e proteine ​​influenzate in qualche modo dalla fermentazione, di solito attraverso l'uso di koji, John ha messo in mostra solo gli esempi più appetibili di la gamma di sapori resa possibile dalla muffa.

La risposta del pubblico che ha servito al Tasting Australia e al suo stand gastronomico al Royal Adelaide Show, Breaker's Saloon, è stata positiva, anche se cauta.

"Penso che la paura e la curiosità siano estremamente positive dal punto di vista del sapore", afferma John a proposito dell'atteggiamento dei suoi clienti. "Anche al Royal Adelaide pop-up, c'era koji in tutto il menu, semplicemente non era [scritto] sul menu, e la gente diceva: 'Questa è la migliore bistecca che abbia mai mangiato, è il miglior pollo'. Non ne ho mai avuto', ed è perché in qualche modo tutto era marinato nel koji."

Un piatto dal pop-up Tasting Australia 2021 di Mould Farmer con From Blammo

Uno dei contributi più apprezzati che Koji ha dato alla storia della cucina è la salsa di soia, che è diventata una passione per John. Attraverso Mold Farmer, ha appena rilasciato il primo lotto del suo shoyu, la cui realizzazione ha richiesto 18 mesi.

Il processo inizia con i semi di soia e il grano che vengono inoculati con funghi e poi messi in una salamoia. John mescola la salamoia ogni settimana, assaggiandola a intermittenza. Una volta raggiunto il profilo aromatico desiderato, lo ha spremuto utilizzando una pressa per sidro da 10 litri, operazione che "ha richiesto circa quattro giorni". (Dice di avere un metodo di pressatura migliore per il lotto successivo.)

"È un processo lento; lo mescoli almeno ogni settimana, o più spesso", afferma John. "Probabilmente meno dell'1% della salsa di soia in Giappone viene ancora prodotta in questo modo. Questo non è il modo più veloce o più economico per produrla."

Lento e antieconomico è, stranamente, la preferenza di John. "Quando ero bambino, giravo su pellicola Super8. È così stupido. Così stupido", ride. Ma non si tratta solo di innalzare deliberatamente ostacoli per il gusto di farlo. Per John è importante rispettare i metodi tradizionali di produzione dello shoyu.

"Sono un po' un fanatico della tradizione. Se esiste un metodo vecchia scuola, è quello da cui sono attratto. Anche se l'industria del koji in Giappone è super high-tech al momento, il processo è ancora molto , molto tradizionale", dice.

"Preferirei seguire questa strada piuttosto che quella scorciatoia. Molti di questi processi esistono da secoli e secoli e [stiamo] lentamente imparando perché è così."

John Stamatakis (a destra) con Justin Penman di From Blammo al Tasting Australia 2021

Lo shoyu di Mold Farmer è disponibile online, con John che descrive il prodotto come "stile usukuchi".

"Un po' meno salato, quello che direbbero è un finale più breve. È decisamente un po' più leggero," dice John.

"È perfetto con il sashimi. Sashimi e gyoza. Ed è anche così che durerà più a lungo. Basta immergerci qualcosa di gustoso."

Il sito web di Mold Farmer offre anche mirin, che John suggerisce potrebbe essere combinato con lo shoyu per creare una salsa ponzu. "Prendi del buon mirin e del succo di agrumi o dell'aceto e mescolali insieme, ancora una volta, come un po' di condimento, è il modo in cui consiglierei di gustarlo", dice.

C'è anche un sale shoyu, che è la salsa di soia disidratata e combinata con scaglie di sale (per quando hai bisogno di un frullato di umami e MSG puro non è sufficiente) e un garum di manzo.