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Aug 22, 2023

Questa regione sconosciuta della Spagna ha 11 Michelin

I watched silently as chef Eric Ripert gamely donned an aqua-green hairnet and

Ho guardato in silenzio mentre lo chef Eric Ripert indossava coraggiosamente una retina per capelli verde acqua e un camice da laboratorio bianco, e indossava brutti copriscarpe blu sopra le sue scarpe da ginnastica nere Prada. Io stesso mi ero rifiutato di usare la retina per capelli, infilandomi invece i capelli in un berretto da baseball. Ha poi osservato con attenzione mentre un operaio ci mostrava come rimuovere una morbida forma di formaggio di pecora fresco dal suo stampo di plastica. In un altro momento, Ripert stava sbattendo lo stampo su un lato, cercando di liberare la morbida forma rotonda bianca in modo che potesse essere immersa in una salamoia di acqua salata e poi lasciata stagionare nel formaggio manchego, l'amata prelibatezza spagnola.

Avevo conosciuto Ripert solo poche ore fa, ma ne ero già colpito ed incantato. Eravamo arrivati ​​nella regione Castilla-La Mancha, nella Spagna centrale, a circa 96,56 km a sud di Madrid, con 50 Best (gli organizzatori di The World's 50 Best Restaurants), che stava lavorando a un breve documentario sulle prelibatezze culinarie della regione. Avevamo un programma fitto di visite a varie fattorie, artigiani del cibo e attrazioni, oltre a tre degli 11 ristoranti stellati Michelin della regione.

Per Ripert, capo chef e comproprietario dell'acclamato ristorante Le Bernardin, tre stelle Michelin, a New York City, essere filmato non era una novità. Dalle tre stagioni del suo programma di cucina e di viaggio Avec Eric alle apparizioni frequenti come giudice ospite in Top Chef fino all'essere ospite in innumerevoli talk show, è stato un talento naturale. Io, d'altro canto, ero un disastro a causa del jet lag. Fortunatamente, però, tutti erano concentrati su Ripert: ero lì solo per il giro pieno di cibo. Ecco come abbiamo trascorso quattro giorni ricchi di cibo in Castilla-La Mancha e come puoi farlo anche tu.

La nostra avventura con il formaggio manchego si è svolta alla Finca La Prudenciana, un allevamento di pecore e caseificio a conduzione familiare a Tembleque, una città di soli 2.000 residenti. Dopo aver inviato con successo i nostri cilindri di formaggio al bagno di acqua salata, abbiamo imparato il resto del processo di produzione del manchego, dalla mungitura del gregge di pecore residente all'invecchiamento da tre a dodici mesi. Alla fine, veniamo ricompensati con un'ampia scelta di delizie regionali, cucinate da Maria Álvarez Sánchez-Prieto, moglie del capo casaro Alfonso. Insieme ai figli Marta e Santiago vivono nella fattoria che i genitori di Alfonso acquistarono negli anni '50, dove coltivano anche mandorle, pistacchi e noci. Oltre alle tradizionali tortillas spagnole, un'insalata di pomodori arrostiti e peperoni rossi chiamata asadillo manchego e tanto formaggio (uno dei preferiti di Ripert è quello marinato nell'olio d'oliva), il fulcro della crema spalmabile è il Cordero manchego. È l'agnello che abbiamo visto Maria preparare con vino bianco e succo di limone e mettere in forno prima dell'inizio del nostro tour. Dire che la carne è succosa e succulenta è un eufemismo; il piatto speciale è solitamente riservato alle festività.

Prima di crollare nei nostri letti a Toledo, l'antica capitale fortificata di Castilla-La Mancha, ammiriamo un tramonto color zucchero filato sui famosi mulini a vento di Consuegra, che risalgono al XVI secolo e sono l'ambientazione del film di Miguel Cervantes. "Don Chisciotte."

La giornata successiva inizia con una visita mattutina a una delle attività più antiche di Toledo: Santo Tomé Obrador de Mazapan, che produce marzapane in loco dal 1856. Questa città è la culla del marzapane, inventato dalle suore già nel 1500 . La maggior parte delle persone ama o odia il marzapane, come probabilmente scoprirai se ne parlerai in una conversazione. Ero un odiatore. Dico "era" perché presto ho scoperto di non aver mai mangiato marzapane fresco, e forse nemmeno il vero marzapane, che è fatto con mandorle vere e non con estratto di mandorle. Ripert è un amante risoluto. "Adoro anche le cose brutte, anche quelle eccessivamente dolci", ride. "Sono l'unico."

A Santo Tomé Obrador de Mazapan utilizzano solo mandorle, zucchero e miele Marcona freschi e coltivati ​​localmente per produrre 40 tonnellate di prodotto ogni anno. I tre ingredienti vengono passati attraverso un mulino e poi combinati con acqua per formare una pasta appiccicosa, prima di essere utilizzati il ​​giorno successivo per cuocere tutti i tipi di prelibatezze su teglie di legno ben consumate. Dopo il giro della panetteria, sgranocchiamo dolcetti di marzapane appena sfornati.