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Oct 10, 2023

Sulla chiusura del Noma e sui costi insostenibili di un pasto straordinario

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Lo chef René Redzepi ha annunciato che chiuderà di nuovo uno dei ristoranti più apprezzati al mondo. Se la ristorazione di lusso non sarà più sostenibile, quale sarà la vera perdita per il mondo culinario?

Ascolta, ho capito. Hai visto la notizia che il Noma, quel costoso ristorante di Copenaghen, stava progettando di chiudere, e hai sbuffato.

Forse hai lasciato un commento su una piattaforma multimediale facendo un paragone tra Noma e The Menu, il film goth di Ralph Fiennes su un ristorante costoso. (Ti saluto, così come le altre 50.000 persone che hanno lasciato commenti riferendosi a The Menu.) Forse ti è piaciuto qualcosa su Facebook che dichiara che la cucina raffinata ha subito un colpo letale e che nessuna persona sana di mente cercherà mai più i piaceri gonfi e calcificati di un menù degustazione. Forse hai annuito insieme al sempre eloquente Frank Bruni mentre classificava il Noma come uno di quei "templi della gastronomia rinomati a livello internazionale e ardentemente ambiti che cercano sempre di stupire i buongustai egoisti con nuove acrobazie, nuove sensazioni, modalità di presentazione che noi non avevo immaginato, la flora e la fauna raramente sono riunite in un piatto." E forse hai semplicemente pensato, qualunque cosa, questo è un ristorante lontano in Danimarca che serve cibo strano a gente ricca e non posso fingere che mi importi. Il che è una risposta del tutto sensata. Ho capito.

Guidato dall'inquieto chef René Redzepi, la cui madre lavorava come donna delle pulizie e il cui padre tassista era un immigrato musulmano dall'attuale Repubblica della Macedonia del Nord, Noma ha aperto in un ex magazzino di olio di balena a Copenaghen quasi 20 anni fa . Allora la sala da pranzo era solitamente vuota. Gli audaci tentativi di Redzepi di creare un nuovo stile di cucina scandinava hanno suscitato una buona dose di scherno ("The Stinky Whale" era un soprannome che circolava in giro), ma alla fine i critici gastronomici europei se ne sono accorti, e il brusio è cresciuto e i tavoli si sono riempiti. Nel 2010 un discutibile consorzio soprannominò il Noma il miglior ristorante del mondo, e cominciò la corsa per René Redzepi, che presto sarebbe finito sulla copertina della rivista Time. Noma è stato nominato miglior ristorante del mondo (un titolo tanto assurdo quanto allettante) altre quattro volte. Lungo la strada si è trasferito in un nuovo spazio ai margini del quartiere Freetown Christiania di Copenaghen (sì, la parte della città dove il tuo amico comprava erba negli anni '90), anche se il ristorante ha anche organizzato turni di servizio di alto profilo in Giappone, Messico e Australia. Oh, e per un po' ha servito hamburger. (Ho già parlato dell'irrequietezza?)

Ora, con un intervento sul New York Times, Noma ha annunciato la sua ultima fase di reinvenzione camaleontica. Dopo un'altra residenza in Giappone questa primavera e qualche altra stagione di servizio in Danimarca, Noma chiuderà nel 2024. Redzepi e la compagnia si concentreranno sull'espansione della loro gamma di prodotti da cucina e, dopo essersi liberati dalle ingombranti pareti dello spazio, continuum temporale: si precipiteranno in giro per il mondo sotto forma di pop-up. (In passato gli chef ambiziosi iniziavano con un pop-up per attirare l'attenzione prima di passare a un ristorante affermato. A quanto pare ora ci stiamo muovendo nella direzione opposta.)

Gran parte della copertura della chiusura del Noma si è concentrata sul fatto che per la maggior parte dei suoi anni il Noma ha accolto con favore la presenza di stagisti non retribuiti, conosciuti nel mondo della ristorazione come stagiaires perché quella roba francese è difficile da scrollarsi di dosso. (Noma ha recentemente iniziato a pagarli, il che è la cosa giusta da fare, ovviamente.) Gli stagisti fanno parte del mondo della ristorazione da molto tempo. Lisa Abend, una giornalista che vive a Copenaghen, ha scritto ampiamente di questa pratica sulla sua piattaforma Substack, Bord, e nel suo libro del 2011 The Sorcerer's Apprentices, che seguiva un gruppo di giovani cuochi a elBulli, il famoso ristorante sperimentale in Spagna che ha preceduto Noma nella lotteria del "miglior ristorante del mondo". Anche The Apprentice, un bel libro di memorie del 2003 di Jacques Pépin, ci offre uno sguardo sulla storia del sistema, e questo è utile perché, come scrive Abend su Bord, "Si è un po' perso nella conversazione che ne è seguita, il che a volte lo fa sembrare come lo stesso Noma ha inventato il sistema degli stagiaire. I ristoranti di fascia alta di tutto il mondo fanno affidamento sugli stagiaires, e ci sono state periodiche denunce delle condizioni in cui lavorano." (Se quei ristoranti di fascia alta in tutto il mondo stanno per chiudere in massa perché non possono sopportare l’impatto sul bilancio del pagamento dei loro stagiaires, beh, il 2023 sarà una corsa sfrenata.)